今天我们先来了解下食品质构是什么？
食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
食品质构的重要性是什么？
产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
了解了以上两个概念之后，我们来了解质构仪的构造以及原理。
质构仪也叫物性分析仪，是一种物性分析仪器，广泛应用于食品、园艺、畜牧、水产、林业、农业、化妆品、化工、医药等领域，测定的参数包括硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性、内聚性、破裂强度、拉伸强度、凝胶强度、抗张强度等，功能非常强大。
基本构造
物性分析仪(质构仪）主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
工作原理
质构仪的主机与电脑相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂相接，与探头相对应的是主机的底座，探头有300多种。测试围绕着距离（distance）、时间（time）和作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标客观全面地评价食品，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
通过双方的概念我们乐意知道质构仪在食品质构分析中的重要性：
(1) 食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
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