前言
广式月饼是中国月饼的一大类型，主产于广东并具有广东地区的制作工艺和风味特色而得名。其具有皮薄馅厚、色泽金黄、饼角分明、花纹精美、口感油润等特点，深受消费者喜爱。月饼属于多组分食品（复合食品，composite food），具有多种原料、多质地、多部分，且不同部分具有不同的结构及性质。
通过TPA质构分析测试，可有效评价皮料、馅料配方、皮馅比例以及油脂、水分等参数对产品感官质量的影响，并以此优化制作工艺条件，获得质量上乘的月饼。
TPA 测试即质地剖面分析质构测试，又称咀嚼测试，主要是通过仪器模拟人的口腔咀嚼运动，将样品经过两次压缩，所得到的数据或者图形通过软件进行分析，获得产品硬度、回复性、弹性、咀嚼性、内聚性等参数。
方法与结果
1、所用设备
仪器：CTX质构仪（10Kg负载单元）
附件：TA-4/1000 圆柱型探头
软件：Texture Pro 软件
2、参数设置
测试类型：TPA
测前速度：1.0mm/s
测试速度：1.0mm/s
测后速度：以测试速度返回
目标类型：形变 Deformation
距离：10 mm
触发负载：5 g
停留时间：5 S
广式月饼TPA测试图
图1：月饼TPA测试图谱
当触发负载(或力值)达到5克时，测试开始。此时，探头以1mm/s的测试速度下降至指定距离。此时探头感知的阻力为峰值负载；然后探头返回至原位置并停留5s后进行第二循环的测试。
结果分析
通过Texture Pro 软件进行谱图分析，月饼的TPA质构参数如下表所示：
月饼的硬度是月饼达到一定变形所需的力，是评价月饼的主要指标，表现为第一次压缩循环的峰值负载。
回复性反映了月饼受压后迅速恢复形变的能力，表现为撤去压力时样品恢复所做的功与压缩时所做的功的比值。
内聚性反映的是咀嚼时月饼抵抗受损并紧密链接，使之保持完整性质的能力，即月饼内部结合力的大小，即第二次压缩与第一次压缩所做的功的比值。
弹性指数反映的是第一次压缩变形之后，样品恢复至原始最大高度的比率。
咀嚼性反映的是咀嚼一个固体食品至可吞咽状态所需的能量，为硬度、内聚性和弹性的乘积。
附言
CTX 质构仪是一款在单机模式下集成了现代触屏用户界面和图形显示功能的新型仪器，具有最大的使用灵活性。例如，它可以选择100g 到100kg 的可互换测力传感器、具有达 280mm（11 英寸）的加长行程距离并可在最大 500Hz 下选择数据输出速率。
Texture Pro 软件可以通过 PC 控制 CTX，使用户能够比较多次运行的测试数据的可重复性。用户还可以创建自定义测试方法。该软件的高级版本完全支持 21CFR 第 11 部分对用户访问和数据完整性的要求。
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